¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales desde cuatro restaurantes en Lima
Palabras clave:
patrimonio alimentario, restaurantes, cocinas patrimoniales, cultura alimentaria, PerúResumen
Este artículo tiene como objetivo aproximarse a las cocinas patrimoniales desde la mirada de quienes lo sustentan y promueven a diario. Nuestro enfoque se desmarca de las visiones más institucionales del patrimonio alimentario, aquellas impulsadas por los gobiernos, promotores culturales, agentes económicos y organismos internacionales como la UNESCO. Tomando como ejemplo cuatro restaurantes de distinta gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, cocineros y restauranteros proponen y ejecutan versiones “ordinarias” del patrimonio alimentario y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacionados con sus historias individuales y proyectos de vida. Estas cocinas patrimoniales se caracterizan por permitir modos de creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan negocios culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que estas cocinas estimulan una visión del patrimonio alimentario más arraigada en los desafíos cotidianos y futuros que en el pasado y en concepciones predeterminadas de la cultura.
Citas
Bak-Geller, S., Matta, R., Suremain, C.-E. de. (2019). Patrimonios alimentarios: Entre tensiones y consensos. San Luis Potosí, México: El Colegio de San Luis; París, Francia: IRD Editions.
Beriss, D., Sutton, D. (2007). Starter: Restaurants, Ideal Postmodern Institutions. En D. Beriss, D. Sutton (eds.), The Restaurant Book (pp. 1-15). Oxford, Reino Unido: Berg. https://doi.org/10.5040/9781350044913_0006
Bestor, T. (2004). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. Berkeley: University of California Press.
Brulotte, R. L., Di Giovine, M. (2014). Edible Identities. Food as Cultural Heritage. Farnham, Reino Unido: Ashgate.
Brulotte, R. L., Starkman, A. (2014). Caldo de Piedra and Claiming Pre-Hispanic Cuisine as Cultural Heritage. En R. L. Brulotte, M. Di Giovine (eds.), Edible Identities. Food as Cultural Heritage (pp. 109-123). Farnham, Reino Unido: Ashgate. https://doi.org/10.4324/9781315578781-8
Caldwell, A. (2011). Will Tweet For Food. The Impact of Twitter and New York City Food Trucks. En P.-W. Forson, C. Counihan (eds.), Taking Food Public: Redefining Foodways in a Changing World (pp. 306-321). Nueva York, NY: Routledge.
Comaroff, J. L., Comaroff, J. (2009). Ethnicity Inc. Chicago, IL: University of Chicago Press. https://doi.org/10.7208/chicago/9780226114736.001.0001
Consiglieri, N. (2019). Integradora y excluyente: El rol de la gastronomía en la Urbanización Santa Cruz (Lima, Perú). Anthropology of Food, (14). https://doi.org/10.4000/aof.10031
DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3), pp. 432-455. https://doi.org/10.1177/0003122410372226
Ferguson, P. (2010). Culinary Nationalism. Gastronomica, 10(1), pp. 102-109. https://doi.org/10.1525/gfc.2010.10.1.102
Fonseca, V. (2005). Nuevo Latino: Rebranding Latin American Cuisine. Consumption Markets & Culture, 8(2), pp. 95-130. https://doi.org/10.1080/10253860500112826
García, M. E. (2013). The Taste of Conquest: Colonialism, Cosmopolitics, and the Dark Side of Peru’s Gastronomic Boom. The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology, 18(3), pp. 505–524. https://doi.org/10.1111/jlca.12044
Hassoun, J.-P. (2010). Deux restaurants à New York: l'un franco-maghrébin, l’autre africain. Anthropology of Food, (7). https://doi.org/10.4000/aof.6730
Hassoun, J.-P. (2014). Restaurants dans la ville-monde. Douceurs et amertumes. Ethnologie française, 44(1), pp. 5-10. https://doi.org/10.3917/ethn.141.0005
Henderson, J., Si Yun, O., Poon, P., Biwei, X. (2012). Hawker centres as tourist attractions: The case of Singapore. International Journal of Hospitality Management, 31(3), pp. 849-855. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.10.002
Hernández, A., Andreeva, S. (2016). ¿Mercados, museos o malls? La gentrificación de los mercados municipales en Barcelona y Madrid. EntreDiversidades: Revista de Ciencias Sociales y Humanidades, (6), pp. 143-173. https://doi.org/10.31644/ED.6.2016.a05
Hobsbawm, E., Ranger, T. (1983). The Invention of Tradition. Cambridge, Reino Unido: Cambridge University Press.
Ichijo, A., Ranta, R. (2016). Food, National Identity and Nationalism. Basingstoke, Reino Unido: Palgrave Macmillan. https://doi.org/10.1057/9781137483133
INEI. (2014). Una mirada a Lima Metropolitana. Lima, Perú: Instituto Nacional de Estadística e Informática.
Isnart, C. (2012). Les patrimonialisations ordinaires. Essai d’images ethnographiées. ethnographiques.org, (24). Recuperado de https://www.ethnographiques.org/2012/Isnart
Katz, E., Lazarsfeld, P. (1955). Personal Influence. Nueva York, NY: The Free Press.
Long, L. (2004). Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.
López-García J., Mariano Juárez, L., Medina, X. (2017). Usos y significados contemporáneos de la comida desde la antropología de la alimentación en América Latina y España. Disparidades. Revista de Antropología, 71(2), pp. 327-370. https://doi.org/10.3989/rdtp.2016.02.001
Matta, R. (2013). Valuing Native Eating. The Modern Roots of Peruvian Food Heritage. Anthropology of Food, (S8). https://doi.org/10.4000/aof.7361
Matta, R. (2014). República gastronómica y país de cocineros: comida, política, medios y una nueva idea de nación para el Perú. Revista Colombiana de Antropología, 50(2), pp. 15-40. https://doi.org/10.22380/2539472X45
Matta, R. (2016). Food incursions into global heritage: Peruvian cuisine's slippery road to UNESCO. Social Anthropology, 24(3), pp. 338-352. https://doi.org/10.1111/1469-8676.12300
Matta, R. (2019). Mexico’s ethnic culinary heritage and cocineras tradicionales (traditional female cooks). Food and Foodways, 27(3), pp. 211-231. https://doi.org/10.1080/07409710.2019.1646481
Matta, R., García, M. E. (2019). The Gastro-Political Turn in Peru. Anthropology of Food, (14). https://doi.org/10.4000/aof.9970
May, S., Sidali, K., Spiller, A., Tschofen, B. (2017). Taste | Power | Tradition. Geographical Indications as Cultural Property. Göttingen, Alemania: Universitätsverlag Göttingen. https://doi.org/10.17875/gup2017-1004
Medina, F. X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística. Anales de antropología, (51), pp. 106-113. https://doi.org/10.1016/j.antro.2017.02.001
Medina, F. X., Leal, M. P., Vázquez-Medina, J. A. (eds.). (2018). Tourism and Gastronomy (Special Issue). Anthropology of Food, (13). https://doi.org/10.4000/aof.8800
Novoa, M. (2018). Insurgency, heritage and the working class: the case of the Theatre of Union Nº6 of the Coal Miners of Lota, Chile. International Journal of Heritage Studies, 24(4), pp. 354-373. https://doi.org/10.1080/13527258.2017.1378904
Parasecoli, F. (2017). Knowing Where it Comes From. Labeling Traditional Food to Compete in a Global Market. Iowa City, IA: University of Iowa Press. https://doi.org/10.2307/j.ctt20q23qh
Pilcher, J. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford, Reino Unido: Oxford University Press.
Ray, K. (2016). The Ethnic Restaurateur. Londres, Reino Unido: Bloomsbury. https://doi.org/10.5040/9781474269414
Sammells, C. (2014). Haute traditional cuisines: how UNESCO’s list of intangible heritage links the cosmopolitan to the local. En R. L. Brulotte, M. Di Giovine (eds.), Edible Identities. Food as Cultural Heritage (pp. 141-158). Farnham, Reino Unido: Ashgate. https://doi.org/10.4324/9781315578781-10
Suremain, C.-E. de. (2017). Cuando la alimentación se hace patrimonio. Rutas gastronómicas, globalización y desarrollo local (México). TRACE, (72), pp. 165-181. https://doi.org/10.22134/trace.72.2017.114
Takenaka, A. (2017). Immigrant integration through food: Nikkei cuisine in Peru. Contemporary Japan, 29(2), pp. 117-131. https://doi.org/10.1080/18692729.2017.1351022
Tholstrup Hermansen, M. E. (2012). Creating Terroir. An Anthropological Perspective on New Nordic Cuisine as an Expression of Nordic Identity. Anthropology of Food, (S7). https://doi.org/10.4000/aof.7249
Tibère, L., Bessière, J. (eds.). (2011). Patrimoines alimentaires [número temático]. Anthropology of Food, (8). Recuperado de http://aof.revues.org/6758
Timothy, D. (2015). Heritage Cuisines: Traditions, Identities and Tourism. Londres, Reino Unido: Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315752525
Trubek, A. (2008). The Taste of Place. Berkeley: University of California Press.
Tsumura, M., Barron J. (2013). Nikkei es Perú. Lima, Perú: Telefónica del Perú.
Zapata, S., Zapata, J. (2019). Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana de fines del siglo XIX. En S. Bak-Geller, R. Matta, C.-E. de Suremain (eds.), Patrimonios alimentarios: Entre tensiones y consensos. San Luis Potosí, México: El Colegio de San Luis; París, Francia: IRD Editions.
